Hierbas aromáticas
Por Alcaraván
Hace poco tiempo hice un homenaje en esta página a las especias y no sería justo si no hiciera lo mismo con la gran variedad de hierbas aromáticas que dan olor a nuestros platos y a nuestras cocinas. ¡Cuántas evocaciones nos provocan los aromas!
Los antepasados del hombre debieron sentirse atraídos por los aromas producidos por los que ahora se llaman aceites esenciales, que se encuentran en distintas partes de las plantas. Es interesante señalar que estos mismos aceites que atraían el olfato humano habían evolucionado en la naturaleza como toxinas repelentes de los animales; las hojas de la menta y la corteza del canelo (canela), por ejemplo, surgieron y evolucionaron como protección frente a ungulados herbívoros e insectos barrenadores de la corteza.
Además de usarse como medio para conservar y mejorar el sabor de los alimentos, las especias y las hierbas aromáticas en general, han sido importantes instrumentos de la medicina y, a veces, de la magia. Antes de la generalización de los medicamentos elaborados de forma industrial, solían prescribirse remedios compuestos por hierbas, muchos de ellos eficaces, que han sido redescubiertos y utilizados en nuestros días.
La gran variedad de aromas que desprenden las hierbas y especias se producen en casi todas las partes de las plantas, desde las hojas hasta las raíces. La ajedrea, por ejemplo es una de las muchas plantas herbáceas de hojas fragantes. En España se utiliza para elaborar la salsa en que se conservan las aceitunas.
Al contrario que las especias, que como se ha dicho suelen ser las partes duras (como semillas y cortezas) de determinadas plantas, las partes útiles de las hierbas aromáticas suelen ser las hojas fragantes.
Vamos a mencionar unas cuantas hierbas de las que utilizamos en nuestras cocinas. La mayoría de las plantas descritas a continuación son de múltiples aplicaciones y de uso diario. Pueden conseguirse fácilmente en su variedad seca, aunque como muchas hierbas, están mucho mejor cuando son frescas. La mayoría pueden crecer en un jardín soleado o en un invernadero. Para conservar las hierbas y poder usarlas en el invierno, sin destruir su sabor, se pueden congelar, o bien secarlas y tenerlas en un lugar templado y bien ventilado.
Perejil: el perejil fresco es, indudablemente, el adorno más corriente en cocina: picado o en una ramita da un toque alegre a sus carnes, pescados y otros platos. El sabor del perejil es fuerte pero en modo alguno penetrante. Píquelo en una salsa blanca para acompañar un pescado, pollo o ternera; mézclelo con pan rallado y limón para añadir a un relleno o picadillo. Los tallos de perejil sirven para dar sabor a sopas, caldos y estofados, solos o unidos a otras hierbas.
Tomillo: las flores secas del tomillo se desmenuzan en parrilladas de cordero o pescado. La variedad con aroma a limón acompaña a pescados, guisos de carne y caldos.
Laurel: las hojas del laurel son muy aromáticas. En la cocina dan buen sabor a platos salados y dulces. El laurel aromatiza caldos, salsas de guisos de cocción lenta, salsas bechamel, y otras muchas. Ponga unas hojas de laurel en un adobo, o en líquido de escalfar, en carnes o pescados.
Romero: hasta la más pequeña ramita de romero, con sus hojas finas y puntiagudas, dará aroma y sabor. Póngala en el interior de un pollo, junto al hueso de una pieza de cordero, de cerdo o de ternera, o muela las hojitas en un molinillo de hierbas antes de espolvorearlas sobre chuletas o filetes que vaya a asar en parrilla, así como para las marinadas de casa.
El romero seco, que puede desmenuzar fácilmente con los dedos, queda igual que el fresco al ser utilizado en rellenos de ave y carne, sobre todo con un poco de ralladura de limón. Puede hervir una ramita de romero con leche o en infusión con azúcar para su pudin y sus dulces.
Menta y hierbabuena: si se emplea fresca, es la más versátil y refrescante de todas las hierbas. Pique unas hojitas de hierbabuena en el yogur natural frío y en los quesitos de untar. La hierbabuena picada batida con mantequilla reblandecida es ideal para añadir a parrilladas y verduras. Puede hacer salsas con hierbabuena, agua hirviendo, azúcar y vinagre.
Salvia:la salvia, de sabor muy penetrante y perfumado, tiene que emplearse con moderación.
La borraja: sus semillas proporcionan aceites esenciales utilizados en medicina. Las hojas filosas y las flores azules y brillantes de la borraja tienen ambas un sabor que recuerda al pepino, lo que añade un excelente efecto si estas partes de la planta se añaden al vino o a la sidra. El vino de borraja es además un excelente producto medicinal. Las hojas también son buenas en ensalada.
El basílico o albahaca: es una planta maravillosamente picante, tiene una afinidad natural con los tomates, una combinación italiana. Añade también un sabor mediterráneo al pescado, al cordero, a los huevos y a los platos con hígado, y las hojas frescas son también buenas para añadirlas a las ensaladas, pero particularmente con la de tomate, o añadida con aceite de oliva y el vinagre para la salsa de las ensaladas.
Eneldo: las hojas de eneldo frescas son plumosas y aromáticas, y son una adición perfecta a la mayonesa hecha para acompañar platos de pescados calientes o fríos, o patatas. Es adecuado para marinar pescados como el salmón.
Orégano: se trata de un tipo salvaje de mejorana, pero es mucho más picante. Usualmente se utiliza en la variedad seca, y se asocia con la cocina italiana, por lo que es mejor conocido por añadirse a las pizzas y a las salsas de las pastas.
Mejorana: el mejor tipo de mejorana para cocinar se conoce como mejorana dulce, ninguna de las otras clases tienen tan buen sabor. La mejorana dulce se usa de un modo similar al basílico, pero es mucho mejor que éste para alguna carne (especialmente el cordero) y los platos de arroz.
Estragón: las hojas picantes y delgadas del estragón añadirán un auténtico sabor francés a sus platos, tanto en salsas calientes o frías, o troceado en un plato de pescado o cualquier tipo de verdura, caliente o fría. El estragón puede ser también añadido al vino blanco, al vinagre de vino blanco o sidra para mejorar su sabor. Usar con precaución; también va bien con el pollo o el pavo, con bistecs y chuletas.
Perifolio: tiene un sabor picante y ligeramente anisado, que le hace un maravilloso ingrediente para las sopas. Va particularmente bien con huevos, queso, cerdo, ternera y una gran variedad de verduras. Se puede congelar en manojos.
Hinojo: tanto las hojas como los frutos del hinojo tienen sabor a anís; las primeras se utilizan para aliñar los alimentos, sobre todo pescados (también acompaña bien las verduras), y los segundos para aromatizar bebidas.
Cómo hacer un ramillete de hierbas
Ramillete en fresco: ate cuatro ramitas de perejil, una ramita de tomillo y una hoja de laurel, con un bramante largo para atar al asa del puchero y poder sacar fácilmente el ramillete.
Ramillete en seco: en un cuadradito de gasa envuelva una cucharadita de perejil seco, una de tomillo seco y una hoja de laurel desmenuzado. Átelo con un bramante largo.
Alcaraván
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