El árbol, el fruto y la cocina – El castaño y las castañas

Posted on 20 junio, 2012 By CC Gastronomía, portada

Por Linneo

“El Bisonte”. Impresionante y centenario Castaño, en Cantabria

EL ÁRBOL

Pertenecen a la misma familia, las Fagáceas, que los Robles y las Hayas. Hay cuatro especies principales de castaños, habitualmente conocidos como  europeos, chinos, japoneses y americanos .

Aquí nos vamos a ocupar de los europeos y concretamente de uno, Castanea sativa Mill. En castellano conocido como Castaño común o Regoldo, en catalán Castanyer, en euskera  Gaztainondo y en gallego Castañeiro.

El Castaño es un árbol de gran longevidad, porte majestuoso, con copa recogida y frondosa, cuando va encaminado a la producción de madera, y de tronco corto y copa amplia y frondosa cuando se aprovecha como frutal (cuentan de un maestro de La Liébana que sentaba a todos los alumnos de su grado en la rama horizontal de un Castaño conocido como El Abuelo y les impartía la clase de naturales, a modo de aula, en los días de buen tiempo).

La corteza es pardo-rojiza y lisa en los ejemplares jóvenes, en cambio, en los viejos se  torna pardo-grisácea, gruesa y con surcos muy profundos.

Las hojas, alternas y caducas, aunque permanecen en el árbol un cierto tiempo después de secas, son de forma elíptico-lanceolada y regularmente aserradas en sus bordes.

Las flores masculinas se reúnen en espigas (amentos) amarillas, erectas y con agrupación discontinua de flores. Situadas en la base de un amento masculino aparecen las flores femeninas, agrupadas y protegidas por una envuelta exterior que, pasado el tiempo, se transforma en una capa coriácea cubierta exteriormente de espinas (erizos).
Al abrirse los erizos dejan al descubierto de 1 a 5 frutos, que son las castañas.

La época de floración es de mayo a julio, siendo característica la coloración amarillenta que toman los árboles en esta época debido a las flores masculinas. La madurez de los frutos ocurre entre septiembre y noviembre.

Aunque es un árbol que vive desde el nivel del mar hasta que entra en contacto con las coníferas de alta montaña, su hábitat se encuentra entre los 500 y 1.200 metros de altitud.

Actualmente el Castaño sufre una enfermedad llamada tinta del castaño causada por un hongo ( Phytophthora cambivora).

Su madera es comparable a la del Roble común  y se utiliza en ebanistería, carpintería, construcción, tonelería, etc. Como combustible no se recomienda pues tiene el inconveniente de que estalla.

EL FRUTO

La castaña es el fruto que más identificamos con el frío aunque pocos pueden imaginar que las castañas tienen un alto contenido en agua, hasta un 60 %, también tiene un alto contenido en azúcar y almidón, así como en hidratos de carbono, grasas y sales minerales.

Cuentan que con ellas se quitó mucha hambre después de la guerra, pues en los pueblos se guardaban casi  todo el invierno con los erizos o secas, para posteriormente cocerlas. Las que sobraban se utilizaban para alimentar a los ganados y era otra forma de quitar el hambre cuando se hacia la matanza (también por noviembre).
La llegada del otoño marca la época de recogida de los frutos del Castaño ya maduros, es la época de las castañas, y su recogida y posterior asado en las cocinas de leña es una tradición que se comparte en muchos lugares de España. En Cantabria, por ejemplo, en torno a la castaña, su recogida y su posterior asado, se celebran las populares magostas (por todos los santos), reuniones o fiestas en distintos pueblos y valles para asar estos frutos, mientras se comparte música y charla.

Quien no recuerda, en las ciudades, la llegada de las castañeras con sus trenecillos y sus cucuruchos de papel de estraza que usábamos como calienta-manos.  por Navidad.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS CASTAÑAS SECAS

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LA COCINA

La castaña en otros tiempos fue el alimento básico de mucha gente  y en diversos lugares.  Recordemos que la patata, alimento que suplantó las funciones de aporte de hidratos de carbono de la castaña, no se empezó a consumir por estos lares hasta finales del s. XVIII y principios del s. XIX y de hecho en los libros de diezmos de finales del siglo XVIII, aún no se las llamaba patatas si no castañas marinas por su vinculación con los productos de ultramar.
La castaña era el eje central sobre el que gravitaba toda nuestra cocina, al igual que en carnes era el cerdo la estrella indiscutible de toda despensa.
Se tostaba, secaba, molía, confitaba, etc. ya que había que conservarla durante los meses de invierno como principal sustento de toda la familia y como siempre de estas formas primitivas de conservación salieron deliciosas recetas que hoy día apenas si se recuerdan o al menos la restauración ni tan siquiera se ha molestado en recuperar.

Parece ser que cada vez se consumen menos al natural; pero con las castañas se elaboran harinas, con propiedades alimenticias parecidas a las del trigo, mermeladas, de elevado poder nutritivo y purés. Pueden utilizarse crudas, asadas, cocidas, secas (pilongas) y almibaradas (marrón glasé).

Con la cáscara de los frutos y las hojas del castaño se prepara un champú natural que sirve para teñir los cabellos rubios. La infusión de las hojas del castaño se emplea como un remedio muy eficaz contra la tosferina. Las flores se utilizaban antiguamente para aromatizar el tabaco de pipa.

Las castañas antes de asarse deben ser rajadas para que no exploten debido a la formación de vapor de agua.

A partir de las castañas fermentadas puede elaborarse una bebida alcohólica, el licor de castañas. Sostienen muchos profesionales que los guisos de pote y los cocidos hechos con esta fruta adquieren un perfume y una riqueza de sabores muy superior a la de la patata.
TRUCO PARA PELAR LAS CASTAÑAS: es tan sencillo como hacer un par de incisiones en la piel externa de las castañas con la punta de un cuchillo y ponerlas, en pequeñas cantidades, en el microondas a máxima potencia unos 15 segundos o a media potencia unos 20 segundos. Hay que tener cuidado al cogerlas porque están calientes, así que para pelarlas rápidamente puedes cogerlas con un trapo, en dos movimientos podrás retirar las dos pieles de la castaña dejándola totalmente limpia y entera.

Próxima entrega: El Peral  y las peras                                                                         

Linneo

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