El árbol, el fruto y la cocina – El nogal y las nueces
Por Linneo
EL ÁRBOL
Pertenece a la familia de las Juglandáceas. Su nombre latino es Juglans regia L. En castellano le conocemos como Nogal real, en catalán como Noguer, en euskera Giltzaurr y en gallego Nogeira.
Según unos autores este árbol es procedente de Persia (región del Himalaya), o de China y Japón, según otros; fue transportado a Grecia y luego a Italia y posteriormente a los demás países de Europa.
No llega a constituir masas (bosques) pero se cultiva en toda España, en el Norte en los pisos inferiores y en Sur en las montañas. Es un árbol vigoroso de 24 a 27 m de altura y cuyo tronco puede alcanzar de 3 a 4 m de diámetro. Tiene una copa con muchas ramas, de forma casi esférica.
El tronco está cubierto con una corteza cenicienta y gruesa, en las ramas jóvenes es lisa y de color rojo oscuro y en las viejas agrietada y parda.
Las hojas son caedizas y alternas, imparipinnadas (compuestas por un número impar de foliolos), de color verde opaco, de olor agudo e intenso aroma y bastante ricas en taninos, como todas las demás partes del árbol.
Las flores son muy parecidas a las del Roble y el Avellano. Conviven las flores masculinas y las femeninas. Las masculinas dispuestas en amentos largos, casi siempre solitarios, de color verde pardusco e insertas en la parte superior de las ramillas nacidas el año anterior, que en la floración están desprovistas de hojas. Las flores femeninas son solitarias o agrupadas en un número de una a cinco, en espigas terminales encima de los ramillos del año corriente y son llevadas por un pedúnculo corto y grueso.
Es un árbol que se adapta muy bien a suelos muy diferentes aunque prefiere suelos profundos, permeables, sueltos y de buena fertilidad. El nogal es muy sensible a las heladas de primavera, que mermarán sustancialmente la cosecha, pero también a las heladas precoces de otoño que interfieren muy negativamente en la formación los primeros años.
Dicen que la sombra del Nogal hace daño a las plantas que están debajo y también a las personas pues si uno duerme una siesta a su sombra se levanta con dolor de espalda y de cabeza. En épocas de escasez de tabaco las hojas secas se fumaban.
La madera es muy apreciada y se utiliza en ebanistería, en chapeados, en culatas de escopetas, en moldes de fundición, en hélices de avión, etc.
EL FRUTO
Llamamos nuez, por extensión, al fruto del Nogal. Como curiosidad puedo decir que, contrariamente a lo que pueda parecer, el fruto del nogal no se considera botánicamente una nuez, sino una drupa porque solo tiene endurecido el endocarpio (capa interna de las tres que forman el fruto) y su mesocarpio (capa media) es carnoso. Una nuez, en botánica, sería la castaña, la avellana y la bellota.
La nuez es un fruto seco de alto valor nutritivo Es una semilla con dos o cuatro lóbulos y muchos hoyos. Su consumo diario, en sustitución de grasas saturadas, reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Es el fruto seco más saludable para el corazón. Las nueces son una interesante fuente de proteínas de origen vegetal.
Las nueces se consideran un importante antioxidante gracias a su contenido en vitamina E, que previene del envejecimiento, de ciertos tipos de cáncer y de enfermedades cardiovasculares. Aportan cantidades apreciables de vitaminas B1 y B6 que favorecen el buen funcionamiento de los músculos y el cerebro. Las nueces proporcionan minerales como el cobre, el zinc, el potasio, el magnesio y el fósforo.
Antiguamente se consideraba que comer nueces fomentaba la inteligencia por la similitud en su forma con el cerebro humano.
Composición química:
| Agua 4% | Calcio 80 mg/100 g |
| Hidratos de carbono 15% (fibra 5%) | Fósforo 400 mg/100 g |
| Proteínas 15% | Hierro 2 mg/100 g |
| Lípidos 60% (ácido linoleico 30%) | Vitamina B1 0,3 mg/100 g |
| Sodio 4 mg/100 g | Vitamina B2 0,1 mg/100 g |
| Potasio 500 mg/100 g |
LA COCINA
Las nueces también están recomendadas para los vegetarianos, dado su elevado aporte en proteínas. Además, son una fuente importante de ácidos grasos omega 3, cosa interesante para todos aquellos vegetarianos que no consumen pescado. Las nueces resultan un delicioso complemento de helados, postres, ensaladas, salsas, pasta, queso y membrillo. También son empleadas en panadería, pastelería, en la elaboración de distintos preparados alimenticios como el chocolate y las golosinas, aceite de nueces y como acompañamiento en multitud de recetas culinarias.
En el mercado se pueden encontrar nueces enteras, troceadas o molidas a modo de harina más o menos fina.
Además de ser uno de los frutos secos más apreciados por su agradable sabor, es uno de los más ricos en aceite por lo que se usan para su obtención. El aceite de nuez tiene un sabor dulce y agradable.
El fruto inmaduro se utiliza para la fabricación del licor conocido como ‘Ratafía’ y las hojas de nogal se utilizan para preparar infusiones de uso tópico.
Las nueces, en la cocina, son apreciadas por su característico sabor. Este fruto puede formar parte de las más suculentas ensaladas pero también puede acompañar a carnes y pescados ya sea formando parte de alguna salsa o espolvoreada en pequeños trocitos. La crema de queso con nueces es una combinación deliciosa, pero también constituye un buen bocado un poco de pan blanco y unas cuantas nueces crudas. La repostería concede a la nuez un lugar de honor en tartas, helados y bizcochos
A la hora de comer nueces crudas se recomienda masticar el alimento bien para hacer más fácil el proceso de la digestión. Resulta fundamental que, en el caso de ancianos y niños, las nueces sean trituradas a conciencia y servidas en papilla puesto que pueden causar asfixia si no se mastican bien. Si hemos abierto muchas nueces y nos sobran, la mejor forma de conservarlas es introducirlas en recipientes de cristal cerrados para que no pierdan sus propiedades.
Próxima entrega: el Castaño y las castañas
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