Días de vino y prosa – Tempus Fugit
Por Mariano Fisac
¿Han pensado alguna vez sobre los tiempos en la mesa?
No me cabe duda de que, al menos de manera inconsciente, sí lo han hecho. Ya sea esperando en exceso o viendo servido su bigsupermacguopper antes de pensar que lo quería sin patatas.
Como en su casa cada uno los administra como puede, hablo evidentemente de restaurantes, bares, casas de comidas o fastuosos enclaves de alta cocina. Me da igual.
Los tiempos son fundamentales y un manejo correcto o incorrecto de los mismos supone la diferencia entre el éxito o el más rotundo fracaso de una experiencia gastronómica.
Me animé a hablar sobre esto tras visitar una de las mejores terrazas de la Capital, situada en Torrelodones, un adorable lugar, tanto si se tiene la oportunidad de disfrutar de las vistas del exterior, como si le colocan a uno junto a esas hipnotizadoras peceras con medusas danzantes que cambian de color.
Su cocina gallego-asturiana es de mercado, de producto de calidad, y sus elaboraciones acertadas y respetuosas con la materia prima. De hecho allí se cuece la mejor empanada que he probado en Madrid. Aunque esto no sea decir mucho teniendo en cuenta las atrocidades hojaldradas que venden por ahí, quiero insistir en que es fina, crujiente y realmente sabrosa. Sus demás entrantes y los pescados que probé, no le van a la zaga aunque pudieran arriesgar un poco más recortando algún minuto de las cocciones.
Pese a que la carta de vinos es clásica y no especialmente amplia, tienen un buen sumiller y permiten descorche, por lo que el día que visité este restaurante me llevé un Borgoña de Leflaive que, para no engañarnos, estaba de llorar.
Con semejante panorama, el tema prometía, ¿verdad?. Sin embargo, la visita me dejó frío. ¿Por qué?. Sin duda, por el manejo de los tiempos.
Quizás por una escasa afluencia de público ese día, parte del personal de sala (y posiblemente de cocina), seguramente por costumbre de un ajetreo mayor, estaba visiblemente desocupado, y esto se tradujo en que la sucesión de platos no conociera de descanso. No había tiempo para conversar, catar, comentar, reposar, disfrutar de esos tiempos que entre plato y plato brinda una velada. Existía una prisa en el ambiente que, de forma irremediable, se trasladaba al comensal.
De no habernos rebelado mediante el remoloneo del último bocado, en tres cuartos de hora escasos habríamos estado de vuelta en nuestra casa. Y eso lo cambia todo, porque cuando se paga la cuenta- no hablamos de un sitio barato- pese a que lo servido lo merezca con creces, uno siente que le han arrebatado minutos que le eran propios y que también iban en la dolorosa. Dicho de otra forma, ¿qué sentido tiene crear un entorno agradable, si el comensal no tiene tiempo para disfrutarlo?.
Esto lo han entendido muy bien a la inversa en los clásicos y conocidos Burgers de Fast Food, que e crean un entorno desapacible con la clara intención de que te largues cuanto antes, pero muchos restaurantes no comprenden que en el tiempo de disfrute (aunque sea de forma inconsciente) y en la calidad del mismo está la posibilidad o no de una segunda visita. De hecho, yo me atrevo a afirmar que, en igualdad de menú, una cuenta abultada se asume con mayor facilidad si el rato de consumo ha sido más prolongado.
Salvo que uno tenga prisa, aquello de lo bueno si breve… no funciona aquí.
Claro que lo contrario puede ser aun más desastroso, y si no piensen en esas esperas al primer plato en sitios abarrotados en los que el personal acaba con su pan, el del vecino y con parte del mantel.
Tan perjudicial es el exceso como el defecto y, como ya he dicho, en su correcto manejo está la virtud.
Restaurante Pepe Vieira
A este respecto recuerdo una interesante conversación con Xoan Cannas, sumiller, parte y alma (junto con su hermano Xosé) del restaurante Pepe Vieira, por cierto la mejor Sala de Galicia en este sentido, y sin duda una de las mejores de España.
Me comentaba Xoan, que con frecuencia intentan hacer stages o visitar restaurantes estrellados al más alto nivel para aprender lo bueno de lo que allí se hace y llevarlo a su casa, no solo en cocina, sino también en Sala, y parte fundamental ahí, son los tiempos.
Quizás esto tenga algo que ver en lo magníficamente sutil y sincronizado de cada movimiento del personal en su Sala y en que todo parezca hecho precisamente eso, a su tiempo.
Evidentemente hay muchos otros sitios en los que todo esto se maneja muy bien, y no me cabe duda de que es en situaciones de lleno total donde el restaurante que antes comentaba da el Do de pecho, me gustaría que esto fuera entendido más como una reflexión en voz alta de lo que nos gusta a los comensales que disfrutamos con la gastronomía, que como una crítica a un lugar concreto, y de hecho, tras hablar con el maitre, que sin problemas reconoció la cuestión, estoy convencido de que mi próxima visita será un éxito.
Aprovecho, por tanto, para invitarles a vencer la timidez y expresar con respeto y educación aquello que no les guste en una Sala porque sin duda el hostelero inteligente lo verá como una oportunidad de mejora.
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