Aprovecha el jamón
Por Oriol Castro
en 7Caníbales
¿Cómo podemos sacar el máximo rendimiento al producto español por excelencia?
Introducción:
Jordi Parra me invitó junto a otros cocineros para que confeccionara una receta para 7caníbales. Le dije que estaría encantado. Pero enseguida pensé, ¿por qué una receta? Antes que una receta, ¿por qué no ofrecer una elaboración que pueda servir para varias recetas?
Grasa de jamón a temperatura ambiente
Además, se tratará de hacerlo no con el jamón, sino con la grasa de jamón, para intentar aprovechar el exceso de esta parte que a veces, cuando limpiamos el jamón, hay mucha gente que tira. En elBulli este “aprovechamiento” nos daba pie a múltiples elaboraciones para muchos platos, ya que nos aportaba el sabor del puro jamón. Entre otros, recuerdo un baño de grasa de jamón sobre una cereza, o unas lonchas de ventresca de atún pintadas con grasa de jamón (el jamón de “toro”)…
Calidad de la grasa
La grasa tiene que ser blanca y sin partes rancias (amarillas).
Grasa fundida al microondas
Si no tenemos un jamón:
Podemos pedir en tiendas especializadas en jamones que nos guarden la grasa, a ser posible de jamón de gran calidad, ya que el resultado es mucho más sabroso. El precio aproximado por una grasa de jamón de muy buena calidad puede rondar los 4 € el kilo.
Cómo podemos transformar la grasa sólida en líquido:
- En el microondas: Ponemos la grasa en un bol y lo introducimos en el microondas, a potencia media, durante unos minutos. Después de que se haya fundido la reservaremos en un recipiente aparte. Repetiremos la operación sin que se queme. El resultado es una grasa líquida con un sabor muy puro a jamón.
- Al fuego:En una cazuela pondremos 500 g de grasa de jamón , 100 g de agua y 300 g de aceite, que podrá ser de oliva o de maíz, dependiendo de lo que queramos hacer. Dejamos calentar a fuego muy flojo par que la grasa se vaya fundiendo y se evapore el agua. La grasa tiene que quedar muy blanda. El resultado será un aceite de jamón.
Grasa de jamón líquida, a temperatura ambiente y colada.
Grasa de jamón líquida, a temperatura ambiente y colada.
Qué podemos hacer con la grasa o el aceite de jamón:
- Unas tostadas con jamón invisible: Podemos hacer unas tostadas (untándolas o no con tomate), y añadir la grasa o el aceite por encima.
- La carne más sabros: Marcamos un filete de cerdo y, una vez cocido, lo pintamos con la grasa o con el aceite para que esté más sabroso.
- Huevos fritos o estrellados con jamón: Si queremos dar más sabor al jamón añadiremos un poco de grasa o de aceite por encima, una vez esté acabado el plato.
- Para guisados de cerdo o caza: Si hacemos un guiso o un civet de jabalí y le queremos dar un toque “ibérico”, podemos hacerlo añadiendo unas gotitas de grasa o de aceite.
- Un puré enriquecido: En lugar de enriquecer los purés de patata con mantequilla y aceite, podemos darle un toque diferencial con grasa o aceite de jamón.
Grasa de jamón cuajada en nevera.
