Tarteletas de frambuesa con crema de romero caramelizada
Por Margret Schuchmann
para la crema pastelera
- 12 gr de harina
- 1 cuchara pequeña de maizena
- 125 ml de leche
- 1 yema
- 25 gr de azúcar glas
para la crema de romero
- 125 ml de nata
- 3 ramitas de romero
- 30 gr de azúcar
- 10 gr de azúcar moreno
- 3 yemas de huevo
- 3 gr de gelatina en polvo
para las galletas
- 4 yemas de huevo
- 30 gr de azúcar
- 80 gr de mantequilla fundida
- 100 gr de harina
- 1 pizca de sal
- 6 gr de levadura royal
- ralladura de medio limón
- para el relleno
- 40 frambuesas
- azúcar glas
para el culis
- 75 gr de puré de frambuesa
- 20 gr de miel de lavanda
- 50 ml de vinagre balsámico
PREPARACIÓN
La crema pastelera
Tamizamos la harina y la maizena en un bol y añadimos mezclando la cuarta parte de la leche. Batimos las yemas con el azúcar e incorporamos la mezcla de harina.
Calentamos el resto de la leche a punto de ebullición y la vertimos sobre la mezcla de huevo y removemos.
Poner la mezcla al baño María a fuego suave y removemos hasta que se forme una crema espesa. Retirarlo y dejar enfriar.
La crema de romero
Hervimos en un cazo la nata con el romero y la ralladura de limón y dejamos macerar 1/2 hora.
Colamos el líquido y batimos las yemas con el azúcar hasta que la mezcla se blanquee y se espese, añadimos la nata despacio, calentamos al fuego flojo la mezcla sin parar de remover.
Cuando se haya espesado ligeramente incorporamos la gelatina. Guardamos en la nevera.
Las galletas
Batimos las yemas con el azúcar hasta que obtengamos una crema blanca, añadimos la mantequilla lentamente y seguimos batiendo hasta lograr una consistencia de espuma. Incorporamos la harina con la levadura tamizadas, la sal y la ralladura de limón.
Trabajamos hasta obtener una masa homogénea. Dejamos reposar una hora.
Extendemos la masa sobre una bandeja plana engrasada o forrado de papel vegetal, procurando tener un espesor de 1,5 centímetros de grosor. Horneamos en el horno precalentado a 200º durante 11 minutos. En caliente cortamos 8 tiras de 7 cm de largo y 1 cm de ancho.
El culis
Calentamos todos los ingredientes lentamente y dejamos enfriar.
El montaje
Untamos las galletas con la crema pastelera. Rellenamos 5 frambuesas con el culis de frambuesa y disponemos sobre la tira de galleta. En cada plato ponemos 2 tiras. Incorporamos al plato la crema de romero que gratinaremos con un soplete y azúcar moreno.
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