Entrevista a Flavio Morganti
Por Cynthia Gómez
Foto: Manoel Foucellas
Premiado tanto por sus libros como por su labor a favor de la gastronomía gallega, su nombre ya ha traspasado fronteras. Flavio Morganti, creador, inventor, escritor, hombre polifacético nacido en Italia cerca del Lago di Como y afincado en España por obra y gracia del amor, hoy en Culturamas Ocio nos concede una entrevista.
P: Para empezar, me gustaría que me contara qué experiencias ha ido adquiriendo con los años tras su paso por distintos restaurantes. Desde que empezara, ha pasado por muchos, así como por distintos países, ganando varios premios.
R: El hecho de pasar por distintas cocinas en distintos países es fundamental para que un cocinero tenga un conocimiento de la gastronomía a nivel internacional. También para que pueda tener una visión de la gastronomía en su evolución, no solo a su alrededor, sino también a nivel global. Es fundamental, y te permite ser abierto y te forja, te ayuda a ser humilde y a saber respetar todas las gastronomías.
P: Decidió finalmente asentarse en Galicia, en Ourense, y abrir allí su propio restaurante. ¿Por qué se decidió por Galicia?
R: Porque mi mujer es gallega, mis hijos son medio gallegos, y porque adoro esta tierra.
P: ¿Qué nos podría decir de la comida gallega?
R: De la auténtica comida gallega, que es fantástica. Las malas copias o la comida gallega sin producto son una vulgaridad.
P: ¿Y destacaría en particular la comida típica de alguna de las comunidades autónomas de España?
R: Todas. Adoro poder entender el lugar y su gente por la forma de su comida. Todo tiene relación y todo tiene un motivo para que sea así, y todas suelen estar basadas en la pureza del producto.
P: Usted trabajó durante unos cuantos años en Italia. ¿Qué diferencias sustanciales encuentra en comparación con la comida española?
R: Italia, con sus problemas y siendo un país pequeño, tiene una grandeza gastronómica enorme. Imagina las influencias que ha recibido desde los romanos hasta nuestros días. Tiene cosas únicas que reconoce y copia todo el mundo. Claramente, no las malas copias. A veces la gente no sabe o desconoce la copia real, algo que ocurre en todas las gastronomías.
P: ¿Apuesta usted por una gastronomía española más allá de nuestras fronteras?
R: Sí. Existe el potencial, pero se deben hacer los deberes y madurar. No debemos proclamarlos los mejores. Dejamos que lo digan los demás. Trabajemos para que esto sea así. Es más fácil criticar a Francia e Italia porque saben vender. Se debe aprender a creer en lo que uno tiene y estar comprometidos.
P: Incluso se ha adentrado usted en el mundo de los libros, teniendo algunas publicaciones propias. ¿Qué pretende con ellos? ¿Extender su conocimiento y experiencia, por ejemplo?
R: Los libros no pretender nada, solamente matizan, dan ideas o objetivos, gritan mensajes. Y si vienen valorados, te llenan de orgullo. Mi primer libro “Vaca y su dignificación sexual y gastronómica”, es un libro feminista que defiende con coherencia la figura femenina. No me importan las recetas. Voy más allá. El segundo, “El árbol del pan”, habla de un árbol que ha sido prioritario y básico durante siglos, y si no lo respetamos y valoramos un poco más lo podemos perder.
P: Además de tener su propio restaurante, sus libros, es usted también presidente y cofundador de energcocina, una iniciativa que se sensibiliza con el medio ambiente. ¿De qué modo se puede hablar de una sensibilización del medio ambiente en relación a la gastronomía?
R: Se puede hablar muchísimo. Las mayores emisiones se producen para producir, transportar la comida. Así que podemos ayudar muchísimo si ponemos entre los valores el respeto medioambiental. Mi restaurante, por cierto, ha sido el primer restaurante de España en tener huella de carbono, una estrategia de reducción y compensación de emisiones.
P: Es usted también socio fundador del proyecto Martin Berasategui System, que ha traído al mercado un innovador sistema de embotellado que trata de evitar que las impurezas sean arrastradas a la copa. Son muchas las bodegas que han querido ponerse a la moda de este sistema. ¿Es eso, una moda?
R: No es una moda. Es la primera y única botella técnica del mundo, y aparte de decantar los posos, separa y estabiliza el vino y lo mejora. La primera evolución del envase del vino fiel a sus tradiciones corcho y cristal. Y hablamos de una patente española. Si fuera francesa o italiana, con los premios que ha ganado a nivel mundial, estaría súper valorada. Aquí tenemos un ejemplo que se puede extrapolar a lo que ocurre con la comida española fuera de sus fronteras.
P: Se prevé que lleguen al mercado asiático. ¿Se pretende alcanzar también otros países o continentes?
R: Ya estuvimos en China, en la feria del vino del pasado otoño, y en realidad ya hemos alcanzado expandirnos. Podemos patentar también en Estados Unidos, y nos han reconocido con unos cuantos premios fuera de España. Estamos presentes en Francia, Portugal, Italia y en España hay unas veinte bodegas. Está la semilla en la tierra. Necesitamos un poco de tiempo y que la gente pierda el miedo a lo desconocido.
P: ¿Tiene en mente alguna otra iniciativa en este momento.
R: Sí. Entre ellas un libro, “La evolución de un horno de aroma”, y todo lo que pueda y me divierta.
