A propósito de Joselito
Por Eduard Ros i Bernaus
“Si en el mundo hay un icono que represente mejor que ningún otro la esencia de la virtud gastronómica éste es el jamón Joselito.”
Cita textual de las palabras del bueno, del genial de Andoni Luis Aduriz (restaurante Mugaritz) que se me antojan como una más que propicia forma para un doble propósito: servir de encabezamiento para este artículo de opinión gastronómica y presentarme en sociedad.
Comencemos por lo menos relevante: ¿Quién soy? Pues un licenciado en derecho que está a punto de cumplir los treinta, que hace poco más de un año dejó el despacho de abogados en el que trabajaba para dedicarse en cuerpo y alma –diría que para mí no es ya un trabajo sino más bien un estado civil- a su pasión: la gastronomía, y que, por supuesto, tiene sus filias y sus fobias -sin duda, Andoni encabeza las primeras-.
¿Y sobre qué opinaré hoy –al ser la gastronomía una realidad perceptible a través de los cinco sentidos no os creáis a vendedores de dogmas o charlatanes que dicen conocer verdades absolutas-? Pues sobre aquella “superior calidad o bondad que hace algo digno de singular aprecio y estimación” o, y lo que es lo mismo, lo que la Real Academia Española entiende que es la excelencia.
Terreno de la excelencia gastronómica en el que, mal que me pese o por mucho que de los pelos lleguéis a tiraros tras mis siguientes palabras, sin duda, en España andamos algo cojos.
Si no habéis abandonado la lectura de este artículo en la última línea seguramente os estaréis preguntado cómo diantres puedo estar diciendo tales sandeces si España, en esta última década, se ha erigido como baluarte de la cocina de vanguardia, nuestra oferta gastronómica y los productos DO España no solo no entienden de fronteras sino que son la mejor tarjeta de presentación allí donde vayamos, las ciudades y los pueblos españoles cobijan los mejores restaurantes del mundo o cocineros como Ferrán Adrià, Juan Mari Arzak o los hermanos Roca han conseguido que lo de que un hijo quiera trabajar entre fogones no solo ya no sea motivo de repudio, de vergüenza familiar sino que ante tal situación padres y abuelos saquen más pecho que si el niño se hubiese graduado en Harvard.
Bien sencilla es la respuesta, ya que sobre cuanto acabo de nombrar podría decirse eso de que “es la excepción que confirma la regla”, pues la alta gastronomía o los productos del lujo como el que dio pie a este artículo representan el chocolate del loro.
Por supuesto que cuando pagamos 100 euros por un menú degustación o compramos un jamón Joselito no nos conformamos con menos que la excelencia pero, por más que me empeñe, en la definición que nos ofrece la RAE de la excelencia no soy capaz de advertir que la búsqueda de ésta solo deba circunscribirse a las experiencias caras.
¿O es que una croqueta no puede soñar con ser excelente? Jamás me resignaré a creer que para una bechamel, jamón, pan rallado y huevo tal sueño sea una quimera y me fastidia profundamente la condescendencia con la vulgaridad que tenemos en aquellas experiencias gastronómicas que no hacen temblar las carteras.
Y es que, si al degustar un jamón somos –de verdad que lo somos, solo hace falta un poquito de práctica, yo lo comprobé hace unos días en el estand de Joselito en Alimentaria 2012– capaces de apreciar si un cerdo ha sido alimentado con bellotas tempranas o tardías, de alcornoque o de encina, o de que nuestras papilas gustativas identifiquen y, en consecuencia, exijan una curación natural y un engorde en libertad, ¿Cómo osamos pasarle una a una croqueta, a un canelón o a una crema catalana?, ¿Cómo nos atrevemos a traicionar el legado de madres y abuelas que en tantas ocasiones suplían la falta de medios y formación con horas, muchas horas para que cualquier hijo de vecino se haya llevado a la boca algún pedacito de cielo de esos platos que conforman el imaginario gastronómico más popular? ¿Cómo no nos revelamos ante la dictadura de las croquetas aceitosas, los canelones precocinados o las cremas catalanas gomosas?
Seamos, por favor, exigentes con lo que nos llevamos a la boca, pues, además de disfrutar más –que no es baladí- tal vez consigamos que muchos restauradores dejen de darnos gato por liebre y no solo se ciña a nuestra alta gastronomía la envidia sentida de uno al otro confín del mundo.
Y, con el permiso de los amigos de Culturamas, para agradeceros el ejercicio de búsqueda de la excelencia que seguro que haréis, en futuras entregas os demostraré como un pan de anteayer, huevos, leche, azúcar y canela mediantes, puede ser excelente –aunque, por si las moscas, y en esta farragosa divagación sobre la excelencia se queda mi colaboración con el suplemento de ocio de esta revista digital, os diré que las del Bar Tomás, las del restaurante Bohèmic o las del Arola Arts son patatas bravas abonadas al 10-.
