Islandia – Practicando el “Food & Fun”
Por Xavier Agulló
en 7 Caníbales
Gunnar Karl Gislason, el mejor cocinero de Islandia, y su restaurante, Dill.
Día 1. Una vez más, las cuatro de la mañana no me sorprenden llegando… sino saliendo. Y ya van muchas en estos últimos tiempos. “Time is not on my side”, amigos. El avión que me va a llevar a Reykjavik, a Islandia, pasando por Ámsterdam, no va a esperar, así que la ducha debe ser rápida y la pereza corta. Me voy al festival Food & Fun, una movida de gastronomía & diversión perdida en mitad del Atlántico Norte, en tierras remotas y neblinosas de vikingos, volcanes y bacalao.
Food & Fun. Ya en el taxi pienso en lo exacto del nombre. Food & Fun. Recuerdo precisamente una ocasión en la que tuve una fuerte discusión con el crítico de L’Espresso, Enzo Vizzari (anécdota explicada en el libro “La cocina de los valientes”, de Pau Arenós, aunque sin citarme), cuando aseguró, durante una conferencia que estábamos dando en Zaragoza, que “a un restaurante de alta cocina no va uno a divertirse”. “¡Lo contrario!”, aseguré, para seguir con epítetos un tanto “heavies” contra el periodista italiano (y sin embargo amigo)… De aquello hace ya unos años, y hoy creo que ya está muy certificado que uno de los parámetros de la cocina contemporánea es, justamente, la diversión, la risa… Ahí sí que el tiempo ha estado conmigo…
Los islandeses son complejos. Con una lengua antigua y distinta a todo –de hecho, pueden leer sin problemas los textos vikingos de la Edad Media, puesto que no ha habido prácticamente evolución-, un pasado glorioso en lo político, lo social y lo literario, una cultura abierta y políglota y una idiosincrasia llena de sensibilidad, realismo e ironía, han sido capaces muy recientemente de echar a los leones a banqueros, especuladores y hasta al primer ministro por su corrupta gestión “precrisis”. Y, claro, con esta acción tan democrática ya han salido de las arenas movedizas de la involución y empiezan a caminar hacia el futuro con sus armas de siempre, fundamentalmente los recursos naturales… Y con las mujeres como inspiradoras y ejecutoras de la nueva era: “las grandes empresarias y emprendedoras islandesas se unieron cuando estalló la crisis para generar una nueva ‘inteligencia’ y una nueva manera de hacer”, me explica el periodista y escritor John Carlin, profundo conocedor del país y que está conmigo en la isla, “partiendo de una respuesta clara a los hombres: ‘hasta ahora lo habéis hecho vosotros, y así estamos; así que ha llegado nuestro momento, el de las mujeres, para levantar el país’”. Así mismo. País diferente, en efecto. ¿Has leído las “kenningar”? Son los poemas escritos por los escaldas (poetas cultos) que aparecen en las famosas sagas islandesas… Ahí se ve lo complicado de este pueblo fascinante: en esos poemas nada es lo que parece, todo está escrito de forma metafórica. Mira que retorcidas perífrasis escribían. “La espada de la boca” (lengua); “el prado de la gaviota” (el mar); “la vara de la ira” (la espada); “el potro de la ola” (el barco); “las piedras de la cara” (los ojos); “el asiento de las carcajadas” (el pecho); “la sangre de los peñascos” (el río); “la piedra del brío” (el corazón); “los cortinajes del rostro” (las cejas); “el licor de Odín” (la poesía); “la marea de las copas” (la cerveza); “los riscos de las palabras” (los dientes) “las flechas de mar” (los arenques)…
Reykjavik
Sugestivo, ¿no? Pues… ¿Te atreverías a “traducir” la siguiente estrofa de Egil Skalagrimsson?
Los teñidores de los dientes del lobo
Prodigaron la sangre del cisne rojo.
El balcón del rocío de la espada
Se alimentó con héroes en la llanura.
Serpientes de la luna de los piratas
Cumplieron la voluntad de los Hierros*
Para quienes no hayáis podido, la “solución-traducción” (sacada del estudio de Jorge Luis Borges sobre la literatura islandesa; el escritor argentino fue tan “fan” de Islandia y sus sagas que incluso aprendió el islandés) la encontraréis al final de este artículo.
El-Grill-Market
Tras descubrir que la cerveza de referencia es la Gull (aunque la Viking no está nada mal) en el mismo bar del hotel Hilton donde nos alojamos (la bahía de Reykjavik, las extrañas mesetas nevadas, el aire puro y sin contaminar detonando tras los ventanales de la habitación), salimos hacia la cena pasando por el frente marítimo de Reykjavik, un paisaje frío mezcla de arquitectura tradicional en vivos colores, edificios divertidamente posmodernos y construcciones singulares entre las que destaca el Auditorio, levantado durante la crisis con dos cojones, todo un vértigo de cristal, formas en trompe l’oeil y espectáculo visual. Ni te cuento por dentro… una pasada. Pero ya estamos aparcando. Vamos al Grill Market, un restaurante que, como su nombre no oculta, va de parrilla, pero que a la vez es tremendamente “trendie”. Y muy reciente, porque ha abierto hace unos pocos meses. Dos plantas, piedra, madera en troncos, lava, todo “raw” decorando el espacio, parrilla a la vista, servicio efectivo y supersimpático… Ahí estamos con el gran Siggi (ex cocinero; para entendernos, en popularidad, el Ferran islandés), su mujer Svala y su hija Krista y con Baldvin (responsable de las exportaciones islandesas en USA) y su hijo Jón, todos ellos los responsables de Food & Fun. Esta noche va a molar… Con John Carlin –a mi lado- hablamos del entusiasmo como leit motiv real de la vida… Esta noche también vamos a adorar a dos de los grandiosos productos islandeses: el rape y el cordero. El rape porque su textura es brutal, salvaje, explosiva y tenue, igual -¿o mejor?- que una langosta. El cordero porque probablemente sea el mejor que haya comido en mi vida. Un cordero salvaje, que vive en la naturaleza, que se ha asilvestrado, que ataca, que muerde… Lo llaman “killer sheep”. Su sabor es elegante y sofisticado, con recuerdos vívidos a pasto, a hierba… ¡Qué descubrimiento, hermanos!
Calamar-y-bacalao-secos-y-crujientes-en-Grill-Market
Vuelvo a aterrizar en la mesa del Grillmarkadurinn (Grill Market en islandés). Pan negro y envolvente con mantequilla bien batida. Mmm, Roser. ¿He comentado que en este restaurante tan de moda todos, todos los productos son sostenibles, orgánicos y de un productor concreto que se especifica en cada plato de la carta? Bacalao y calamar secos y crujientes a la manera tradicional. Verduras fritas con masa crujiente y yoghourt griego orgánico. Filete de ballena (prácticamente crudo), meloso, untuoso. Tíos, alto nivel en productos y en cocciones aquí, por Júpiter. Rape a la parrilla: otro mundo, de verdad (cuando María José San Román estuvo ahí también cayó hechizada), con ajo. Cordero con brócoli y salsa de yoghourt y nueces. Con patatas y cebolla. ¡Joder!
Hablando de pescado: ¿sabes que una de las líneas económicas de Islandia va a ser, gracias a las distintas temperaturas de sus aguas –las frías marinas y las calientes subterráneas-, diseñar piscifactorías de calidad para todo tipo de peces, incluidos los meridionales?
El mejor “frankfurt” del mundo
Comiendo el mejor Frankfurt del mundo…
Antes de ir al Grill Market… Me comentan que en la zona portuaria de Reykjavik se encuentra el mejor “frankfurt” del mundo. ¿Y? Al parecer, esta es la opinión de todos aquellos que lo han probado, aunque debió ser el ex presidente de Estado Unidos, Bill Clinton, quien lo certificase públicamente en una visita que hizo a la isla. Bien, hay que probarlo… Hace un frío del carajo, está oscuro, nieva y el suelo está helado y resbaladizo, pero en el pequeño y humilde puesto hay cola. Una cola que no parará en todo el rato que estemos allí… ¿Con de todo? Sí. Um… Salchicha tamaño standard, pero elaborada con cerdo y… ¡cordero! Marca SS (“matadero del sur” en su traducción). Firme pero mórbida. Cárnica pero sutil. Buenísima y distinta. “Los ‘frankfurt’ del Central Park –es Alexander Genis, escritor y periodista ruso que vive New York, colega de Anya y Barry, quien habla- “son una porquería para turistas; ésta está genial”.
Día 2. En Islandia no hay mosquitos. Y comen tiburón podrido de toda la vida, una buena forma, en realidad, de quitarle a la carne del escualo el exceso de amoníaco. El 93% de los productos agroalimentarios son sostenibles y prácticamente orgánicos (sólo se admite hasta un 30% de fertilizantes). ¡Y los autocares tienen wifi!
Nieva con furia mientras vamos hacia la rueda de prensa con el ministro y todos los chefs participantes en Food & Fun…
Hoy voy compartir cena con Alexander Genis, “Sacha” a partir de ahora. Vamos al Perlan, un espectacular restaurante situado en el punto más alto de la capital, en los antiguos depósitos de agua termal de Reykjavik que suplían de agua caliente gratis a toda la población (hoy ya no es necesaria la altura para la distribución de agua caliente). El local se halla en la cúspide de uno de los depósitos y es una cúpula transparente que va girando muy lentamente descubriendo todos los horizontes de la ciudad y, a veces, incluso la Aurora Boreal… Aquí hoy cocina Philippe Girardon (Domaine de Clairefontaine, entre Lyon y Valence). Deja que te diga como funciona Food & Fun. Se trata de un concurso a la manera del Bocusse, donde compiten chefs de todo el mundo. A la vez, un grupo de cocineros también internacionales cocinan su menú, durante una semana, en diferentes restaurantes de Reykjavik. Y, oye, durante esos siete días 25.000 islandeses llenan cada uno de estos restaurantes con “invitado”. Esto significa que… ¡el 8% de los islandeses se suman a Food & Fun! Sí, porque en Islandia viven 320.000 personas. Esto equivaldría, en Catalunya o la Comunidad de Madrid a… ¡500.000 personas saliendo a cenar específicamente durante una semana!
El “matsedill” (menú en islandés): bogavante y cangrejo en un mosaico con gel de limón y corazones de ensalada oriental; vieiras y tomates con “crème brulée” y salsa virgen; confit de cordero con canelones vegetales y jugo de hierbas; “croque monsieur” de Fourme d’Ambert y Mascarpone; Stradivarius de chocolate puro (sí, en forma de violín, um…), nueces y helado de verbena. Bueno… En el restaurante, normalmente, sirven bacalao, ballena, alce…
Stroganina-siberiana
Más interesante que el menú, un tanto irregular y con poca profundidad, la conversación con Sacha. ¿Sabes lo que es la “stroganina”? OK, algo así como el nuevo “sashimi ruso”. Quédate con la historia: en el norte oriental de Siberia, en territorio de los Yakuts, a un tiro de piedra del Círculo Polar Ártico, con temperaturas de hasta 65 grados bajo cero –es uno de los puntos más fríos del planeta-, cuando los pocos que viven allí cortan la carne o el pescado que han cazado o pescado, los filetes quedan inmediatamente congelados, cogiendo por el atroz golpe de frío una caprichosa forma rizada. Así lo conservan aquellas pobres gentes para su supervivencia invernal. Pero… ¿qué caprichos extraños no buscarán los nuevos nababs rusos? Pues ahora han puesto de moda la “stroganina”. Imagínate: camiones frigoríficos desde Siberia hasta Moscú para servir esta “delikatessen” a los ociosos oligarcas… Si lo quieres probar –y tienes pasta para ello-, intenta pedir mesa en el restaurante moscovita Expedition… Se sirve congelado en el plato, y dicen que se funde como un helado en la boca…
Sacha me habla también de la lamprea, el plato tradicional de su Letonia natal (se come todos los domingos), que preparan frita y envuelta en papel de periódico…
Día 3. He cargado mi maleta –sacrificando los pequeños lujos de viajero frecuente- con el equipo de ski que conservo desde los años 80. Un conjunto en rosa y negro que no se atrevería a llevar ni Boy George pasado de ácido. ¿La razón? Un prometido viaje a un glaciar, con escalada, crampones y piolet incluido. Así es que me presento ·”full equip” a las nueve de la mañana en el desayuno y finjo no ver los caretos alucinados de los clientes, que no dan crédito a tamaña desfachatez cromática. Aguanto el tirón, las risas mal disimuladas e incluso algún comentario descarado… Y la fortuna, amigos… Aunque hace una hora lucía el sol, ahora arrecia la tormenta. Se cancela el viaje. Así es Islandia: “si no te gusta el tiempo que hace, sólo espera 15 minutos”. Corro a cambiarme y, una hora más tarde, ya voy con mis Ray Ban. Islandia.
Se fue el glaciar, pero llegó el Blue Lagoon. Gracias a Odín y todos los dioses del Valhalla, acabo de cambiar una caminata helada entre la ventisca por un baño relajante y caliente en una de las piscinas naturales de agua termal que hay en el país. Flipante. Una inmensidad azul entre la nieve, bar dentro del agua, que brota a 100º, chicas, cócteles de color azul, risas, salud, descanso… Blue Lagoon es uno de los “musts” de Islandia, con unas instalaciones de lujo y, créeme, sensación de felicidad en la cálida molicie… Jean Louis, colega francés, me contó ahí mismo, sólo el coco y la mano de la birra fuera del agua, una iniciativa de las naciones indias norteamericanas, que están tratando de crear un denominación de origen de alimentos de los nativos americanos (hierbas, bayas…). Curioso…
Blue Lagoon
Regreso a Reykjavik con Stevie Ray Vaughan y su Stratocaster esquizofrénica en los auriculares… “Oh the dogs begin to bark, and the hound begin to howl; Ooh watch out strange kind people, cause little red rooster is on the prowl”…
La cena hoy será en el Vid Tjörnina, un delicioso restaurante metido en el interior de una vivienda familiar frente al Parlamento, es decir, uno tiene la sensación de estar visitando a su tía. Harmonium, cuadros de la familia, mesitas con tapetes bordados, mil objetos, cortinas floreadas… Una pasada de amor ambiental mientras afuera la lluvia no cesa. Cocinando hoy aquí, Giulio Terrinone, del Acquolina de Roma, un cocinero de maneras sencillas pero inteligentes y precisas. Nos metemos en faena con un shot de Brennivin (schnapps de patata fermentada), bebida fetiche de la cantante Björk. Y comparto mesa con Sacha, con el que me une un cierto gusto por la melancolía (“los rusos y los españoles son muy melancólicos”, me aclara): cabeza de rape su gelatina, naranja, ajo y canela con hígado de rape en praliné, patatas ahumadas y brocheta; sopa de pescado en crudo (salmón, peces blancos, salsa de mejillones y algas); tarta de bacalao y patata con caviar fresco de bacalao y salsa “bagna cauda” (aceite de nuez, ajo, pasta de anchoas, receta típica del Piamonte); y tiramisú de exasperante finura. Buena cena. Y peculiar. Me explico: se nos unió un tipo que se dedica a hacer prendas de vestir y complementos con piel de… ¡pescado! “Ocean leather”, llama a su línea. O sea, cazadoras, pantalones, carteras, yo que sé, con piel de salmón y de bacalao. “Absolutamente sostenible”, clama, “porque eso son los desechos de nuestra industria pesquera”. Y sí. Hazme caso, estuve viendo sus carteras y en nada se diferencian de las de Loewe ni en calidad, ni en tacto, ni en durabilidad…
Día 4. “I broke a thousand hearts, before I met you, I’ll break a thousand more baby, before I am through… I’m here to tell ya honey, that I’m bad to the bone, Bad to the bone, B-B-B-Bad, Bad to the bone…” George Thorogood machaca mi cerebro mientras el autocar 4×4 avanza capeando la densa nevada. Nuestro destino es el afamado Geyser, esa columna de agua hirviendo que se proyecta desde el subsuelo hasta más de 35 metros de altura… Y es verdad. Espectáculo apabullante, hermanos. Y, ¿sabes? Ahí, en los alrededores, elaboran el pan bajo la lava… tarda un día entero en cocerse pero está de muerte. Ahí también, en el pequeño garito-tienda-museo, nos ponemos tibios de schnapps y de arenques con vinagre que acompañamos del pan que te acabo de comentar, mantequilla temblorosa y huevo duro. El día está frío, ya me entiendes.
Trophy Lodge
La comida. Bueno, la comida… El sitio de la comida, sí. En una zona de cabañas de lujo (antes propiedad de banqueros y otros facinerosos que, actualmente, en Islandia, están purgando sus pecados; hoy, casitas de vacaciones para los sindicatos), escondida bajo el suelo, una verdadera mansión digna del mejor villano de la serie 007. Difícil transmitirlo. Es un hotel privado, propiedad de un multimillonario aficionado a la caza, agazapada bajo las piedras volcánicas… La bodega, acristalada, llena de Petrus… El personal, de estricto traje oscuro y corbata… Antigüedades… y la más grande exposición de animales disecados que uno se pueda imaginar. Taxidermia a gogó… Jirafas, osos polares, leones devorando gacelas, elefantes, jaguares, aves rapaces, rinocerontes… Te digo que yo nunca había visto una cosa así. En el baño, jabones trabajados a mano como las frutas tailandesas, cosmética de luxe, murales polares y colonia… ¡”1 million” de Paco Rabanne, naturalmente! La semana pasada estuvo aquí Abramóvich con unos colegas. Desde luego, el lugar idóneo para los oligarcas rusos, no para ti y para mí, creo… ¿Quieres saber el nombre? The Trophy Lodge.
La tormenta, afuera, nos devuelve a nuestra condición de putos periodistas y llegamos por fin al sitio donde se creó el primer parlamento democrático de Europa (en 1435, con representación de la nobleza, el clero, la burguesía y el campesinado; aunque algunos investigadores citan León, en España, año 1188, bajo el reinado de Alfonso IX, como la primera sede de un parlamento, ya que allí el monarca creó unas Cortes con representación de todos los estamentos) que es justo el lugar donde se encuentran las placas tectónicas de Europa y América. Dando sólo unos pasos pasamos de un continente al otro. Al fondo, medio borrados por la ventisca, el chef cubano y su novia, una bella y rubísima islandesa, se morrean con descaro… Todo un símbolo…
Cena en Höfnin, un local tradicional en el puerto de la capital. En la cocina, el estadounidense Michael Ferraro. Queso con biscuit de cebolla y mermelada de kumquat; dúo de cigalas (a la brasa directa, con pera kimchi; en tartare con vinagreta de soja, crema fresca de limón y wasabi); trucha alpina frita con puré de hongos, gnocchi de ricota y caldo de parmesano; espalda de cordero con polenta y menta; panna cotta de cereales, bayas y champagne.
Aún fuimos al recién inaugurado Tapas bar (de pretendido feeling español pero muy kitschoso y con platos tan cañí como los nachos con queso) y al Fish Company, un japonés “trendie” y resultón. ¿Has probado el licor de regaliz?
Día 5. Reykjavik. Restaurante Dill. En otras palabras: a lo que habíamos venido. Cocina “Nordic wave”, desnuda, gustosa, salvaje. El Dill, sí, ubicado en una preciosa construcción del gran arquitecto Alvar Aalto concienzudamente conservada desde los años 60 del siglo pasado (con todo el mobiliario diseñado por el arquitecto finlandés en perfecto estado de revista), con Gunnar Karl Gislason a la cocina. Magnífico menú con el sol entrando a raudales por los ventanales. Escultura floral de cordero ahumado con la caca del animal en finísimos y crocantes cortes con plantas y flores. Exquisito y potente. Sopa de cordero gruesa, para untar pan, tocada con hierbas locales. Vieiras frescas, jugosas, penetrantemente oceánicas… Corazón de cordero ligeramente ahumado y marinado con sal y aceite. Cordero asado con piel crujiente de cerdo. Absolutamente Islandia. Apúntatelo: Dill.
Cordero-ahumado-en-su-caca
Pero, colegas, ya estamos en la final del concurso Food & Fun. El combate, en el Auditorio de la capital. Ya preparados, David Varley (San Francisco), Jacob Meilcke (Copenhague) y Giulio Terrinone. Vencedor, David Varley. Más tarde comentaríamos con Sacha algunos de los platos del concurso, demasiado barrocos en opinión de ambos. “En China no acostumbran poner más de cinco elementos en un plato, porque cinco es siempre el número de cosas que podemos ver en una primera mirada. Más de cinco son “muchos”. Así ocurre también en el arte chino… Cinco. Número mágico en muchas culturas, sí, como los cinco dedos de manos y pies…
Por la tarde, otra singularidad sólo posible en un país como Islandia: recepción y copas en casa del presidente del país. Así, sin más. No seguridad, no protocolo. Magnifica finca rodeada de lagos y con vistas a Reykjavik. Discurso cachondo, fotos con cada uno de nosotros, firma en el libro de la casa, carne de caballo y queso azul islandés en el salón de baile. Y, oye, la casa completamente abierta para todos. Desde los sótanos hasta los salones, despachos, habitaciones… En casa del presidente como si estuviera en la tuya.
Y ya la cena final. ¡Esa mantequilla batida de nuevo! Aquí hay un mogollón de gente, amigos… Me pregunto que tanto por ciento serán del total de habitantes… Foie gras del Valle del Hudson, trucha alpina y cigala con coliflor y brócoli… Y, oye, Sacha, ¿nos vamos al hotel? ¿Te vienes, John? Mañana hay que levantarse a la cinco de la mañana para pillar el avión de Icelandair, esta vez con parada en Frankfurt.
Otra vez el madrugón, los tránsitos infames y muchas horas para llegar a casa… Pero, ¿sabes? Cambiaría muchos de mis mañanas por un solo ayer en Islandia…
*Solución:
Los teñidores de los dientes del lobo son los guerreros, porque tiñen sus dientes con la sangre de los enemigos que matan;
El cisne rojo es el ave de rapiña que devora cadáveres, el ave ensangrentada;
El rocío de la espada es la sangre y su halcón es de nuevo un ave rapaz;
La luna de los piratas es el escudo y la serpiente del escudo es la lanza;
