Días de vino y prosa – Un plato para recordar
Por Mariano Fisac
Fotograma de la película Ratatouille
Todo el mundo quiere innovar, siempre tiene que haber algo nuevo que decir, y esto en cocina no es diferente. Muchas veces nos perdemos en barroquismos, deconstrucciones, milimétricos puntos de cocción o espumas esferificadas. Todo eso está muy bien, tiene su lugar. Es divertido y apasionante, pero a veces el verdadero placer está en las cosas sencillas.
No se si han visto la película Ratatuille, si no, la recomiendo fervientemente. El clímax de la película (atención, spoiler) es sin duda el momento en que sirven al áspero crítico gastronómico un plato de ratatuille (pisto, vamos) preparado por la rata protagonista. En ese momento el crítico retorna automáticamente a su infancia feliz y al plato que su madre le preparaba.
Mientras me caía la lagrimilla dije, ¡ahí está! ese es el quid de la cuestión.
No es esa una sensación que ocurra con facilidad, Pero cuando tiene lugar, es extraordinario.
Ir más allá de sabores y texturas y evocar sentimientos, muchas veces tiene más que ver con elaboraciones sencillas que con complejísimos platos.
Todo esto viene al caso de sacar a relucir uno de mis platos favoritos desde que tengo uso de razón. Dos filetes de ternera rellenos de jamón y queso. ¿Les suena? Llámenlo San Jacobo, Cachopo, o Escalopes rellenos, aun a riesgo de que me lluevan boinazos desde Asturias.
La cosa no puede ser más sencilla y sin embargo el resultado puede ser grandioso o el más absoluto desastre en función del producto y su elaboración.
No ha venido aquí un servidor a explicar paso por paso cómo hacerlo, ya que pueden encontrar excelentes recetas en la red, y, con toda seguridad, muchos lectores tendrán una particular mucho mejor que cualquier cosa que yo les pueda contar.
Sin embargo sí me gustaría dar alguna pincelada sobre sus ingredientes, y cómo no, empezamos por la carne. Ha de ser ternera y de la buena. No sean vagos y recurran a esa neumática de las bandejas de supermercado salvo que lo que quieran sea hacer una sopa con toda el agua que soltará. Busquen un buen proveedor y un corte tierno porque la ocasión lo merece.
En cuanto al relleno, pues tres cuartos de lo mismo. Yo recomiendo un buen jamón. No hace falta que sea Joselito, pero la cosa mejora mucho si es ibérico. Si meten una suela de zapato de bodega, de esas que se descomponen en los paquetes al vacío, tendrán una carne estupenda rellena de suela de zapato salada.
Y sobre el queso, no me ahorren en el chocolate del loro y vayan a ponerle tranchetes. Procuren hacerse con uno que sea sabroso, pero no demasiado (si le echan cabrales se cepillará el plato). Uno castellano tierno irá perfecto. Es importante que funda bien, pero que no se haga líquido al calor, porque se les escapará por algún sitio durante la fritura y se quedarán sin él.
Lo demás, rebozar y freir, no tiene mucha ciencia. Si el pan lo han rallado ustedes y además le añaden unos kikos desmenuzados, la cosa ganará muchos enteros. El resto es disfrutar.
Y como no nos lo vamos a tomar a palo seco, aunque yo en la infancia lo tomaba con agüita fresca -los refrescos de cola en la mesa, se consideraban en mi familia una horterada digna de la pena capital- hay que buscarle un acompañante a la faena.
Como ahora ya me dejan tomar vino, y algo me gusta, yo recomendaría un tinto alegre y divertido, pero no demasiado complejo de crianzas y terciarios que nos puedan distraer del festín. Y Navalegua 2010 se ha mostrado como un candidato perfecto para la gesta.
Una garnacha de viñas ecológicas en Toledo que se muestra directa, franca y sencilla. Lejos de empalagues. Fruta sin concesiones y de trago largo. Para tomar sin miedo a unos 12-14 grados y disfrutar sobremanera de nuestro cachopo, con un toque de infancia.
Pueden encontrar este vino en Vinotera La Tintorería(Madrid) por menos de 10 euros, y si pillan a Flequi por allí, pregúntenle por su elaboración, que algo ha tenido que ver.
Tómense un tiempo para pensar aquello que al recordar les provoque una sonrisa, y les aseguro que volver a probarlo les alegrará el día.
