La cocina más moderna del chef más antiguo
Por Jaime Martinez Porro
Pompeya
Ferran Adrià o Juan María Arzak son quizás nuestros cocineros más conocidos. Todos sabemos que sus platos son obras de arte y que han revolucionado el manejo de los alimentos en los últimos tiempos. Sin embargo, ya en la Antigüedad clásica existió un hombre que elaboró una cocina modernista en relación a su época: Marco Gavio Apicio.
Vida
Según otros autores, Apicio vivió en s. I d.C. y tuvo su época de mayor actividad en el principado de Tiberio. Lo describen como un hombre rico, refinado y extravagante. Plinio el Viejo lo llama “el mayor tragón de los derrochadores” y Ateneo lo retrata como una persona voluptuosa, siempre a la caza de los alimentos más exquisitos.
Obra
Hoy en día conservamos el De re coquinaria (“Sobre el arte de cocinar”), una obra atribuida a él, pero de la que no tenemos testimonio hasta el s. IV d. C. Se cree que lo que hoy leemos tiene base en Apicio, pero con adiciones de otros cocineros posteriores.
De re coquinaria se divide en 11 capítulos dedicados a los diferentes tipos de alimentos (aves, legumbres…) y uno de ellos a los trucos que emplea el cocinero para la conservación de los alimentos o disimular la mala calidad de la materia prima.
Aunque es la obra de cocina antigua más importante conservada, se sabe de la existencia de otras obras anteriores, como el “Sobre los pescados” de Dorión o “Sobre las salazones” de Eutidemo en Grecia y algunas recetas de la cocina diaria que nos transmiten Catón, Varrón o Columela en Roma. Por lo tanto, Apicio ya tenía una tradición detrás de la que pudo servirse.
Relevancia
A Apicio se le atribuye, por ejemplo, la invención del foie gras. Para obtenerlo engordaba a las ocas con higos secos, para después matarlas a base de vino con miel. Como curiosidad podemos decir que la palabra “hígado” y la palabra “foie” tienen su origen en “ficus” (“higo” en latín) y en este método de alimentación de las ocas.
Entre sus recetas se encuentran platos como “Avestruz cocida servida caliente con salsa fría Apiciana” (a base de coriandro, menta, pimienta, garum y aceite) o “Langosta cocida con salsa de cominos”.
Además, introdujo nuevos alimentos, como la lengua de flamenco, de la que se decía que tenía un gran sabor, y hasta tal punto llegó su fama, que muchos pasteles tomaron el nombre de “apicios” y se denominó a la profesión de cocinero como “ser un Apicio”.
En definitiva, fue un genio en la manipulación de los alimentos, tanto, que su fama perduró durante varios siglos e incluso hoy en día cocinamos y consideramos exquisiteces platos que él ya elaboraba.
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