Santiago Orts: La Gastrobotánica. Premio Nacional de Gastronomía
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Por Chus Sanesteban.
Me gustaría decir que he podido escuchar la emoción de Santiago Orts al definir la Gastrobotánica, porque aunque no me ha llegado su voz, sí su vitalidad y su pasión. Y han sido esa vitalidad y esa pasión las que le han acompañado en años de trabajo y estudio, las que le han llevado a conseguir un premio, un premio que le ha cambiado la vida.
Premio Nacional de Gastronomía. ¿ Qué supone en su carrera?
Es el mayor reconocimiento que he tenido . Cuando te dedicas a innovar muchas veces tienes la sensación de ser un “loco” al que nadie hace caso, recibes constantemente muestras de extrañeza, soledad, careces de señales de aprobación y empuje, sólo tienes tu pasión y tu fe,ambas muy necesarias pues el camino es durísimo y está lleno de dificultades. Este premio no sólo ha supuesto un espaldarazo a todo el proyecto Gastrobotánica, a mí me ha cambiado la vida.
¿Qué es la Gastrobotánica?
Definimos la Gastrobotánica como la investigación de nuevas especies y rescate de otras variedades olvidadas del reino vegetal y el estudio de los distintos componentes de las plantas (raíces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas) para el uso y aplicación en cocina.
¿Cuáles son sus beneficios?
Pues se ha convertido en una corriente gastronómica que busca recuperar vegetales desconocidos o casi perdidos para llevar al plato sabores y aromas nuevos. Trabajamos con productos desconocidos hasta ahora, muchos de ellos de nuestros antepasados y con unas posibilidades enormes de aplicación gastronómica. Muchos son silvestres y están tal y como son en la naturaleza, esto no tiene precio.
Mano de buda
Por ponerte sólo un ejemplo, cultivamos 14 variedades de cítricos de los que te nombraré unas pocas: cidra, mano de buda, caviar cítrico… así hasta 14 , aunque en realidad tenemos unas 25 ( sin contar aquí limones, naranjas, mandarinas ,pomelos o limas que también las cultivamos), sólo comercializamos aquello de lo que podemos responder a una demanda razonable. Pues verás, todas ellas tienen aromas distintos con tonos muy personales cada uno. Los hay que recuerdan a flores, a violetas a perfume a azahar… son realmente complejas pero sorprendentes y cada una distinta y particular.Imagina lo que se podría hacer, por ejemplo, en coctelería con ellas.
¿Qué nos estamos perdiendo?
En Gastrobotánica somos abanderados de la diversidad vegetal porque en ella reside la seguridad de la supervivencia y sin embargo nuestro consumo diario es lineal. Siempre consumimos lo mismo, lo que el gran mercado nos “coloca” en sus lineales. ¿Porque comemos con la vista? En nuestro caso cultivamos dátiles que son del tamaño de una canica y acompañan al café como un bombón y encima son más sanos, ¿porque solo nos entran por los ojos dátiles grandes y lustrosos?. Lo mismo lo aplicamos a los cítricos o los tomates.
¿Qué debemos perdernos?
Lo que yo pediría sería tener un poco más sensatez a la hora de consumir productos a contra-estación. Cuando se acaben las fresas o las uvas , pues hasta el año que viene!!, no hay nada como la memoria del gusto y su ausencia para el disfrute. Respecto al consumo de hortalizas apuesto por comprarlas en los mercados mas que en los supermercados me dan mas confianza.
¿ Quién cocina en su cocina?
Caviar cítrico.
De siempre he cocinado yo, de hecho la Gastrobotánica nació en origen gracias a mi aficción a la gastronomía y al trabajo conjunto con Rodrigo de la Calle.Esto me hizo pensar una vez en que podría aportar a este mundo gastronómico, y resulta que lo tenía delante, eran los dátiles frescos. Éstos tienen como toda la fruta fresca muchas más propiedades que los pasificados.
¿Con qué deportes debemos combinarla?
No me gusta etiquetar. Yo personalmente practico la natación ( larga distancia) como resultado de haber pasado por un etapa en mi vida por la triatlón. Al final me quedé con la disciplina que mejor encajaba en mi físico porque las tres eran demasiado. Cualquier deporte aeróbico es sanísimo, más que un deporte concreto, yo recomiento el “hábito” del deporte. El que lo convierte en hábito y no en obligación ya no puede vivir sin él y su máquina corporal siempre se lo agradecerá.
¿ Cocinaría para nosotros?
Muchas gracias por el ofrecimiento pero soy muy tímido y solo cocino “en la intimidad”.
Y no cocinó, pero nos envió una receta de su amigo y socio en este tándem de la Gastrobotánica , Rodrigo de la Calle:
Arroz de Verduras del Desierto
Ingredientes:
| 2 gr. | Salmorreta (emulsión de ñora, tomate y ajo) |
| 2 | Hebras de azafrán |
| 15 gr. | Verduras del desierto cortadas en cubitos |
| c/n | Hierbas del desierto enteras (algas del desierto, lechuga glacial, algazul) |
| 1 gr. | Caviar de Erizo |
| 1 | Ortiguilla de mar |
| 350 dl. | Fumet |
| 100 gr. | Arroz |
| c/n | Harina de Garbanzo |
| c/n | Aceite de girasol |
| 1 dl. | Aceite de oliva |
Elaboración:
Arroz y desierto.
Sofreír las verduras del desierto en cubitos, añadir el arroz, “la salmorreta” y el azafrán.
Agregar el fumet, cocer por espacio de 16 minutos. Añadir el caviar de erizo y dejar reposar 1 minuto.
Durante el reposo del arroz freír la ortiguilla, rebozada en harina.
Para la presentación, colocar una base de arroz en un plato con cierta cavidad, a continuación decorar con las verduras del desierto y terminar colocando la ortiguilla por encima.
