La gastronomía o el sabor del arte
por Cristina Cereceda
Henri Matisse
Desde hace mucho tiempo existe una discusión sobre si se puede o no considerar a la gastronomía un arte en sí misma. Podemos no entrar en la controversia pero lo que no podemos negar es su influencia en la humanidad, porque está ligada estrechamente a nuestro desarrollo como especie y es parte esencial e inevitable de nuestra cultura.
La gastronomía atesora la sabiduría de un pueblo, marca su evolución, y entendida como arte, aparece en la abundancia cuando existe una estabilidad y está garantizado el sustento. Entonces alimentarse deja de ser una necesidad para transformarse en algo mucho más sofisticado y lleno de creatividad, una práctica que se ha enriquecido y se sigue enriqueciendo con el intercambio de usos y productos, en un cruce imparable entre las diferentes culturas.
El gusto, al igual que el oído o la vista, se educa. Saber apreciar una buena comida es lo mismo que extasiarse escuchando buena música, o deleitarse ante la visión de una buena pintura, forma parte de una buena educación sensorial.
Los sabores nos acompañan, los aromas nos envuelven, unos y otros consiguen transportarnos a través del tiempo y el espacio, porque incontables buenos momentos de nuestra vida están ligados inexorablemente, tanto al olor y al sabor de algún alimento como al clima creado en una cálida cocina, o alrededor de una mesa; sensaciones, que transformadas en recuerdo, nos abrazan y confortan.
El comer bien no es únicamente alimentarse, es un placer en el que intervienen todos los sentidos: vista, tacto, olfato, gusto e incluso en ocasiones el oído. Es por esto que la gastronomía, como arte del buen comer, tiene en cuenta la presentación en el plato, las texturas y la búsqueda del mayor abanico de sabores, como resultado de la investigación permanente de los cocineros que también son creadores.
Por otra parte las últimas tendencias de la cocina actual van más allá, siempre procurando hallar el equilibrio. No es suficiente que un plato sea simplemente apetitoso, es deseable que también sea sano y además exquisito. Esta forma de cocinar ambiciona volver a lo natural, a no encubrir el gusto de los alimentos con pesados condimentos y a dejar que cada producto manifieste su sabor. Lo ideal es el equilibrio tanto en la calidad como en la cantidad, que nunca debe ser excesiva.
El arte culinario se encuentra enlazado desde siempre con el resto de las disciplinas artísticas, así podemos encontrar en todos los tiempos pintores que como Velazquez, Rembradt, Van Gogh o Matisse, no han sabido sustraerse al embrujo de la buena mesa y han dedicado alguno de sus lienzos a comidas, banquetes o vinos. No digamos la literatura, que está plagada de cantos a diferentes manjares y de todo tipo de anécdotas, desde las recetas que nos da el Arcipreste de Hita en El libro del buen amor, o, ya en nuestro tiempo, Manuel Vazquez Montalban en sus novelas. Lo mismo ocurre con la música que en un tiempo llegó a escribirse especialmente para acompañar los banquetes y comidas importantes e incluso alcanzó la categoría de género, un ejemplo es la Tafelmusik de Telemann en el barroco alemán.
De todos los aspectos que componen esta parcela tan importante de nuestra cultura hablaremos en la nueva sección de Culturamas Ocio , sin olvidar la bebida estrella, imprescindible cuando vamos a degustar un buen plato: el vino.
El estilo de vida actual nos aleja de las buenas prácticas de cocinar despacio, sin ninguna prisa, a fuego lento; disfrutar de la preparación de la comida y de la compañía en la mesa. Pero quizá es hora de retomar las buenas costumbres, de conservar lo mejor y más humano de nuestra civilización, antes de que se nos vaya de las manos.
Puede ser que tenga razón Laura Esquivel cuando escribe:
«Fue la modernidad la culpable de que nos distanciáramos de la sensualidad, fue el progreso el asesino de las emociones, ¿en qué momento dejó de importarnos compartir los placeres de nuestra mesa?
Tal vez la única salida que nos queda es rescatar el fuego civilizador y convertirlo nuevamente en el centro de nuestro hogar. Reunámonos junto a él para reflexionar sobre nuestra relación íntima con la vida. Recuperemos el culto a la cocina, para que dentro de ese espacio de libertad y democracia, podamos recordar, más allá de todas las torpezas, cuál es el significado de nuestra existencia»
